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 „Wanderer, kommst du nach Spa…“

Ente mit Sherry-Rosinensoße

 Dass Sherry auch ein vorzüglicher und abwechslungsreicher Speisenbegleiter ist, ist hierzulande wenig bekannt. Denn Sherry gilt in Mitteleuropa, ähnlich dem Madeira oder Port, als Likörwein, den man bestenfalls als trockene Variante zum Apéritif nimmt. Dabei gibt es in dem Gebiet zwischen Sevilla und Cadiz, um das Städtchen Jerez, so viele unterschiedliche Sherrytypen, -Hersteller und -Qualitäten, dass ein Sommer wohl kaum ausreichen würde, alles kennen zu lernen.

Das Geheimnis des Sherrys ist zunächst sein Boden. Der beste ist der weiße „Alboriza“. Ein unfruchtbarer Kreideboden, der jedoch Wasser speichern kann, so dass die Reben auch bei einer jahrelangen Dürre überleben. Rund 95% der 17.000 ha Rebfläche sind mit Palomino bestockt, aus dem alle trockenen Sherrys erzeugt werden. So auch diesen, den wir zu folgendem Gericht trinken wollen.

Ca. 50 g Rosinen in Amontillado und Sherryessig ziehen lassen. In Olivenöl Schalotten anschwitzen und mit etwas Puderzucker abstäuben. Wenn der Zucker geschmolzen ist und hellbraun zu werden beginnt, die Rosinen zugeben und mit braunem Geflügelfond ablöschen. Ewas Thymian dazugeben und 10-15 Minuten köcheln lassen. Während die Soße dem Finale entgegen köchelt, bereiten wir das Fleisch zu. Die Haut der Entenfilets rautenförmig einschneiden und sachte mit Salz würzen. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne geben und wenn genug Fett ausgetreten ist, können wir die Stücke umdrehen und im Backofen bei ca. 150° C 10 - 15 Minuten garen. Das ausgetreten Entenfett zur Soße geben. Die Entenbrüste, nach einer angemessenen Ruhezeit, in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße glacieren.

Dazu reichen wir Brot (Pommes Frittes sind hier auch vorzüglich), einen kleinen Salat und einen ganz besonderen Sherry. Einen Amontillado de Jerez "Escuadrilla" von der Bodega Emilio Lustau; ein gereifter Fino von Bernstein-Farbe, mit intensivem Bukett und von nussartigem Geschmack der ganz wunderbar zu einem solchen Essen passt.

Guten Appetit!

 

 

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